Ensalada con cochayuyo salteado

Lechuga
Zanahoria
Tomate
Maíz
Cochayuyo
Ajos
Perejil

Se lava 1 taza de cochayuyo y se pone en un recipiente, se le vierten encima 2 tazas de agua hirviendo, se tapa y se deja reposar unos 20 ó 30 minutos A continuación se escurre y se rehoga, tapado, en una sartén con aceite y un poquito de sal, durante 10 ó 20 minutos. Si es necesario se le añade unas cucharadas de agua o caldo. Se le añaden los ajos troceados y el perejil, picado, se deja un par de minutos más y se aparta. Se deja que se enfríe un poco y se le añade el maíz. Se lavan los vegetales y se disponen en una ensaladera, primero la lechuga formando un lecho, puede ser cortada o las hojas enteras, encima se dispone el cochayuyo y el maíz, y se rodea con unos trozos de tomate en rodajas y zanahoria rallada.

Macerado de Cochayuyo con Tofu ahumado y Olivas (Receta elaborada por Angel Calvo “equipo FANE”: Fácil, Apetitosa, Nutritiva y Ecológica)

40 grs. de alga cochayuyo
200 grs. de tofu ahumado
125 grs. de olivas, negras y/o verdes pero de buena calidad
2 dientes de ajo
hierbas aromáticas al gusto (albahaca, orégano, tomillo, ajedrea,...), mejor frescas.
14 cucharadas soperas de aceite de oliva, ecológico de 1ª presión en frío
opcionalmente se puede añadir también una pizca de pimienta negra y/o media
cucharadita rasa, de las de café, de cúrcuma o pimentón dulce

Previamente dejar la alga cochayuyo en remojo de 4 a 8 horas y cortarla en trozos
pequeños. Machacar en el mortero un diente de ajo junto con la mitad de
las hierbas aromáticas, añadir el aceite y remover para que se mezcle bien. En
su caso, añadir también la pimienta, la cúrcuma o el pimentón dulce.
En un recipiente de cristal que se pueda tapar bien, mezclar el tofu cortado a
dados pequeños, las algas una vez escurridas y las olivas. Añadir por encima el
otro diente de ajo, cortado en láminas muy finas, y también el resto de plantas
aromáticas.
Por último rociarlo todo bien con la mezcla del mortero, taparlo y dejar que
repose en un sitio fresco, al menos cuatro horas (mejor toda la noche).
Este plato es un buen aliciente en un bufet de ensaladas, sobre todo si lo acompañamos
de un poco de pan tostado para mojar.

Arroz marinero (Receta extraída del libro "Viatge nutritiu” Isabel Celma y Montse L.Tolosana. Ed. Montflorit. 1ª edición en catalán: abril de 2005)

Ingredientes
2 tazas grandes de arroz integral
4 tazas grandes de agua
1 cebolla
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
8 dientes de ajo
2 tomates maduros rallados
2 buenos puñados de alga cochayuyo
2 cucharadas soperas bien llenas de algas iziki
aceite de oliva
azafrán (optativo)

Preparación
En una cazuela grande de barro, o una paella, pondremos un chorro de aceite y sofreiremos la cebolla cortada fina, los dientes de ajo enteros (pueden ser con piel o pelados), y los pimientos cortados en tiras pequeñas y delgadas. Cuando empiece a estar dorado, añadiremos el alga cochayuyo y después de remover bien, el tomate rallado. Lo dejaremos cocer sólo un poquito. Pondremos las dos tazas grandes de arroz, lo mezclaremos todo y seguidamente añadiremos las cuatro tazas de agua a temperatura ambiente; si tenemos caldo vegetal hecho o el agua de hervir la pasta integral biológica, podemos poner dos tazas y las otras dos de agua. Lo dejaremos tapado a fuego suave. Cuando hierva el agua, añadiremos las algas iziki y lo dejaremos cocer con la cazuela destapada. Si nos gusta estilo paella, lo dejaremos cocer hasta que se evapore el agua; si nos gusta más estilo rissotto o un poco caldoso, entonces iremos removiendo lentamente mientras hierve y apagaremos el fuego antes de que se acabe el caldo. En los dos casos. Lo dejaremos reposar tapado unos minutos. Si nos decidimos a ponerle azafrán, que le da un gusto excelente, entonces lo haremos en los últimos momentos de cocción; también podemos añadirle el perejil picado.
Nota
Este plato también se puede hacer con arroz blanco, pero entonces hay que hacer el sofrito con las dos algas y dejarlo cocer más rato antes de añadir el arroz. El agua hay que añadirla caliente y no fría.

Cuscús con verduras y cochayuyo

250 g cuscús
40 g de cochayuyo
4 alcachofas
4 brotes grandes de coliflor o brócoli
1 cebolla
1 zanahoria
1 calabacín pequeño
1 pimiento morrón
1 taza de garbanzos cocidos
1 taza de tomate rallado
aceite de oliva
sal
hierbas aromáticas
pimienta

Lavar el cochayuyo y dejar aparte mientras preparamos las verduras. Pelar y cortar las alcachofas, cortar la zanahoria, el calabacín y el pimiento a daditos, la coliflor o el brécol a ramitos pequeños. Cortar la cebolla menuda y poner a rehogar en una cazuela con aceite junto con el cochayuyo, alguna hierba aromática (tomillo, orégano, albahaca...) y una pizca de pimienta. A los diez minutos aproximadamente añadir el resto de verduras y dejar cocer durante diez minutos más. Añadir la taza de garbanzos y el tomate, cocer todo junto unos cinco minutos. Añadir un poquito de líquido (caldo de verduras, zumo de tomate, agua...) si fuera necesario. Mientras, en una sartén, tostaremos a fuego muy suave el cuscús con un par de ajos enteros, durante 5-10 minutos, sin dejar de remover para que no se queme. En una olla pondremos a hervir el mismo volumen de caldo que hayamos utilizado de cuscús. Retiraremos del fuego el cuscús y le verteremos el caldo por encima, lo dejamos reposar hasta que se absorba todo el líquido. Si queda apelmazado remover con dos tenedores hasta su separación. Se puede servir por separado poniendo en la mitad del plato el cuscús y en la otra el guiso de cochayuyo. También podemos mezclarlo todo en la cazuela y dejarlo reposar un poco. De esta manera el cuscús toma más el sabor del guiso.

Cocido invernal con algas cochayuyo(Receta elaborada por Mercedes Blasco. Especialista en alimentación natural. Colaboradora habitual de las revistas “Integral y “Cuerpomente”)

250 g de alubias (en remojo desde la noche anterior)
40 g de alga cochayuyo
medio brécol
1 cebolla pequeña
1 cabeza de ajos tiernos
1 hoja de laurel
1 guindilla pequeña
3 tomates de colgar
aceite de oliva de 1ª

En una olla se cuecen las alubias con las algas, la cabeza de ajo, el laurel y un
chorro de aceite hasta que estén tiernas. Hervimos al vapor los pomos de brécol.
En una cazuela de barro se rehoga la cebolla mediana cortada finamente junto
con la guindilla y los tomates cortados por la mitad. Se añade el brécol y las
alubias y se revuelve. Se deja cocer todo junto a fuego lento durante cinco minutos

Cazuela de seitán -carne vegetal- con cochayuyo (Receta elaborada por Hélène Magariños Rey. Diplomada en Biología. Profesora de cocina. Francia)

Ingredientes para el seitán:
150 g de 'harina' de gluten
250 cl. de agua
1 cucharada de shoyu
1 l. de aceite de girasol

Ingredientes para la cazuela:
1 k de cebolla
4 cucharadas de cochayuyo en trozos
250g de ciruelas secas, puestas en remojo dos horas antes
5 dientes de ajo sin pelar
2 hojas de laurel
2 cucharadas de shoyu
1/2 cucharadas de arrow-root “arrurruz” * (o bien kuzu, o almidón de maíz),
aceite de oliva
sal
jengibre fresco o pimienta

Preparación del seitán:
Mezclar el agua con la salsa de soja. Poner la “harina” de gluten en un bol grande
y echarle encima la mezcla de agua con el shoyu, rápidamente y removiendo bien.
Se obtiene una bola de seitán crudo, tierna y un poco elástica. Dejar reposar esa
masa una hora. Cortar la masa en trocitos del tamaño de una nuez. En una sartén
grande calentar el aceite y poner a freír una docena de trocitos de seitán crudo después
de haberlos escurrido rápidamente en un trapo húmedo. Los pedazos de seitán
se hinchan mucho en el aceite caliente, y toman un color dorado; moverlos
para que se cocinen de manera pareja. Continuar con todos los pedazos de seitán
crudo hasta terminar. Poner tres litros de agua a hervir en una olla grande; cuando
hierva echar todos los trozos de seitán frito y dejar hervir dos o tres minutos. Sacar
del agua y dejar escurrir. Esta operación permite sacar una gran cantidad de aceite
del seitán frito y reducir el sabor a aceite caliente.
Preparación de la cazuela:
En una cazuela echar 2 cucharadas de aceite de oliva, dejar calentar y poner los
dientes de ajo sin pelarlos, para freírlos suavemente durante 5 minutos. Añadir las
cebollas peladas y cortadas un pedazos grandes; freírlas 10 minutos mas. Añadir el
seitán frito, las ciruelas remojadas, el cochayuyo, el shoyu, 1/2 cucharadita de sal
y el laurel. Cubrir generosamente todos los ingredientes con agua, y dejar hervir
con fuego bastante alto durante 45 minutos. Comprobar de vez en cuando, si hay
agua suficiente y echar mas si necesario.
En un vaso de agua fría diluir el arrow-root; incorporarlo a la preparación removiéndolo
hasta que se espese.
Rallar un poco de jengibre fresco en la preparación y servir sin tardar.

Cochayuyo en costra H H (Receta elaborada por Silvia Beltrán. Bióloga. Colaboradora habitual de la revista Cuerpomente)

80 g de alga cochayuyo seca
1 bote de hongos shitake en conserva
3 dientes de ajo gordos (+2 para el macerado)
2 huevos
aceite
sal y pimienta.

Se remojan las algas cochayuyo con dos dientes de ajo picados durante unas horas,
para que se rehidraten bien.
Se pone a calentar aceite en el bol del Vitaliseur y se añaden los dientes de ajo
muy picaditos. Cuando los ajos empiecen a liberar su aroma con la cocción, añadir
las setas escurridas y cortadas a pedazos del tamaño del cochayuyo, se dan
unas vueltas y se añaden las algas a las que se habrá retirado el exceso de agua
de la maceración.
Se deja cocer todo junto un rato. Aparte se baten por separado las yemas de los
huevos y las claras (a punto de nieve). Las yemas se echarán lenta y cuidadosamente
sobre el preparado, removiendo para que se mezcle homogéneamente. Se
salpimenta. Cuando empiece a cuajar la yema se echan las claras a punto de nieve
por encima. Se tapa la cazuela y se deja hasta que éstas han cuajado completamente.
El plato se sirve en el mismo bol inmediatamente después de retirar del fuego.
Nota. Este plato se puede realizar en un recipiente convencional, pero se ha de
estar muy atento para que no se queme el ajo y el huevo no cuaje en demasía.

Purrun Coyoi H L (Receta original chilena)

1/2 paquete de cochayuyo picado
1 cebolla chica
1 puerro
1 paquete de cilantro
3 dientes de ajo
sal
6 patatas medianas
1/2 litro de leche
3 huevos

Se coloca a cocer el cochayuyo en una olla con un litro de agua aproximadamente,
por unos 20 minutos. Posteriormente escurrir el agua y dejar aparte.
En un sartén se fríe el cochayuyo trozado junto con la cebolla picada en cubitos, el
puerro y cilantro picado fino. Se le agrega el ajo molido y la sal, se fríe todo junto
por unos 10 minutos.
Aparte se cocinan las patatas con cáscara en agua con sal. Una vez cocidas estas
se pelan y se rebanan no muy gruesas. Aparte se baten los huevos enteros y se le
agrega la leche poco a poco.
En una budinera se cubre con aceite de oliva y se acomodan las rebanadas de patatas
hasta cubrir todo el fondo. Sobre esto se distribuye el pino preparado sobre la
base de cochayuyo y se cubre con una segunda capa de patatas rebanadas. Al final
se le agrega la leche con los huevos y se lleva a horno caliente hasta que se doren.

Galletas de calabaza H L

1 taza de azúcar integral
1 taza de mantequilla derretida (se puede sustituir por aceite de girasol de 1ª presión en frío biológico)
1 cucharadita de levadura en polvo
1 huevo batido (se puede sustituir por 2 dedos de licuado de avena, arroz o soja)
4 cucharadas de cochayuyo lavado, tostado y molido
1/2 cucharadita de nuez moscada
5 tazas de harina de trigo
1 cucharadita de canela
1 taza de calabaza dulce (asada al horno y hecha puré)
1/2 taza de yogurt (puede ser de soja)
Glasé de Naranja:
2 tazas de azúcar integral en polvo
1 cucharada de cáscara rallada
1 cucharada de aceite
1/4 taza de jugo de naranja

Unir la mantequilla con el azúcar, agregar el huevo, la calabaza y el yogur. Mezclar
la harina, el cochayuyo, la levadura, la nuez moscada y la canela y añadir a la primera
mezcla. Si la masa está demasiado húmeda agregar harina. Poner a refrigerar
por algunas horas (mejor toda la noche). Extender la masa y cortar redondelas.
Poner sobre una bandeja aceitada y hornear durante 10 ó 12 minutos a temperatura
fuerte (aprox. 250 grados). Si se desea poner glasé de naranja.

Glasé de Naranja:
Mezclar los ingredientes en un bol hasta que se ponga suave. Colocar sobre las
galletas.
Sugerencia: Es más sencillo si estiramos la masa formando un rectángulo, la ponemos
en la bandeja y después cortamos la masa en forma de rejilla (en cuadrados,
rectángulos o rombos) en la misma bandeja, antes de hornear.

Coca exótica

300 g de harina integral
1 cucharada de levadura
75 g de azúcar integral
75 g más de azúcar integral o 4 cucharadas soperas de sirope de manzana, de ágave, o melaza
3 manzanas ralladas
20 g de cochayuyo tostado y molido
2 cucharadas soperas de copos de avena o muesli
3/4 de cucharadita de canela en polvo
3/4 de vaso de leche de soja
1/4 de vaso de aceite
ralladura de limón
sirope de limón (zumo de limón con 1/2 cucharadita de canela en polvo y 1 cucharada
de azúcar integral o de melaza o de sirope de manzana o sirope de ágave)

En un bol o recipiente redondo mezclar la leche con el aceite, la levadura, el azúcar (75 g), la ralladura de limón y la canela en polvo. Agregar la harina y mezclar, trabajando la masa hasta que se separe de los bordes del recipiente y de las manos. Extender con el rodillo sobre una superficie enharinada y dejar la masa muy delgada. Poner en una bandeja de horno grande previamente untada en aceite, pincharun poco la masa para evitar que se formen burbujas. En un recipiente aparte poner el cochayuyo molido rociado con zumo de limón y espolvoreado con canela, agregar la otra parte de azúcar ( o la miel de caña o el sirope de manzana, de ágave..), las manzanas ralladas y los copos de avena o el muesli. Mezclar bien y repartir este preparado sobre la masa que tenemos extendida en la bandeja. Poner en el horno previamente calentado y cocer durante unos 20 minutos a fuego medio. Sacar y dejar reposar un poco. Cuando este fría cortar en porciones y rociar con el sirope de limón antes de servir.